Rozhovor

Medvídek Pú s vášní pro rum

01 / 08 / 2015

„Rum z brambor? Na pečení se může hodit,“ říká na adresu „tuzemáku“ muž, který na londýnském Rumfestu získal titul master blender. Hovoří i o tom, proč pijáci whisky emigrují k třtinovému rumu, a čím tento nápoj přitahuje dámy.

„Rum z brambor? Na pečení se může hodit,“ říká na adresu „tuzemáku“ muž, který na londýnském Rumfestu získal titul master blender. Hovoří i o tom, proč pijáci whisky emigrují k třtinovému rumu, a čím tento nápoj přitahuje dámy.

„Rum z brambor? Na pečení se může hodit,“ říká na adresu „tuzemáku“ muž, který na londýnském Rumfestu získal titul master blender. Hovoří i o tom, proč pijáci whisky emigrují k třtinovému rumu, a čím tento nápoj přitahuje dámy.

Master blender jménem Tito Cordero právě na verandě haciendy v podhůří And sklízí potlesk na otevřené scéně od barmanů z celého světa. Sjeli se do města Barquisimeto na západě Venezuely, aby se utkali v přípravě toho nejlepšího koktejlu obsahujícího rum místní značky Diplomático. Sedmapadesátiletý Cordero, který je ve firmě odpovědný za konečnou chuť destilátu, jim představuje láhev bez etikety. Je v ní „mysteriózní rum“, který namíchal jen pro účastníky soutěže, a který nikdy nepůjde do prodeje. Pro barmany je to pocta. Pomalu se pohybující muž připomíná díky své kulatosti medvídka Pú, jehož životní vášní není med, nýbrž rum. Ve světě znalců tohoto nápoje se ovšem řadí k absolutním legendám, na londýnském Rumfestu už dvakrát získal titul master blender roku. S magazínem Reportér si povídal o tom, co obnáší jeho práce, které ve španělštině nese označení maestro ronero – mistr rumu.

Když chce někdo být maestro ronero, jak se může na takovou kariéru připravit?

Žádné školy, kde by tě to naučili, neexistují. Můžeš se jím stát jenom tak, že se dlouho podílíš na výrobě rumu a to ve všech jeho etapách – od pole s cukrovou třtinou, přes destilérku až po degustace v laboratoři. Ve Venezuele je to nezbytné, protože master blender je tady zodpovědný za všechny kroky při výrobě, zatímco jinde ve světě jen za namíchání finálního produktu.

Je pro práci rumového mistra potřeba nějaký specifický předpoklad, například dokonalý čich?

To ani ne. Pokud člověk nemá čichové nebo chuťové smysly vyloženě poškozené, může si je časem vytrénovat.

Jak dlouho trvá, než se ze začátečníka stane maestro ronero?

Ve Venezuele máme jako minimální laťku deset let práce v rumovém průmyslu.

Hlídá si firma nějak speciálně své tajemství, aby jí nikdo s recepturou neutekl ke konkurenci?

Jak jsem říkal, nejdříve musíš mít za sebou roky práce, než se vůbec dostaneš k formuli. A i když ji znáš, nemůžeš ji lehce přenést k jinému výrobci…

Proč ne?

Protože nakonec beztak z každé destilérky vychází mírně odlišný typ alkoholu.

Kolik experimentálních rumů namícháte za rok?

Máme široký inventář různých prototypů, které nám umožňují reagovat, pokud vidíme, že se ve světě mění poptávka.

Napadlo vás už v dětství, že budete dělat tuhle práci?

Už jako malému se mi líbilo míchat věci a zkoumat, co z nich bude. Vystudoval jsem chemii a pracoval v ropném průmyslu. Pak jsem se kvůli manželce vrátil sem do Barquisimeta a našel si práci v destilérce.

Je to práce jenom pro muže?

Žen je v této profesi výrazně méně, ale jsou. Například rumy proslulé guatemalské značky Zacapa míchá žena.

Lze už při sklizni poznat, jestli z cukrové třtiny toho roku bude dobrý rum?

Není tam tak přímá souvislost jako třeba u vína: u rumu máme mezistupeň melasa, která vzniká při získávání cukru z třtiny. Její různé neduhy se dají napravit dobrou destilací, což u fermentovaného vína už nelze učinit.

Co tedy dělá dobrý rum dobrý rumem?

Je to součet několika faktorů: prvotřídní třtina, kvalitní destilace, sudy a klima během zrání.

Obliba rumu obecně se v poslední době zvedá. Čím to podle vás je?

Pijáci whisky nebo bourbonu emigrovali k rumu.

Není za tím také síla žen, které spíše než whisky pijí sladké rumové koktejly?

Role konzumujících dam je také velice důležitá. Ale není to tím, že by odmítaly čistý destilát. Například na našich ochutnávkách se dříve ženy objevovaly výjimečně, dnes tvoří zhruba polovinu degustujících. Některé rumy mají sladkou, řekl bych smyslnou chuť, která dámy přitahuje.

Venezuelský rum dlouho nebyl na mezinárodní scéně nijak známý. Čím to je, že i on nyní získává na popularitě?

Dlouho jsme vyráběli jen standardní rum určený pro domácí trh, kde si ho kupovaly chudší lidé, zatímco ti s lepšími výdělky pili právě whisky z dovozu. Změnilo se to teprve v uplynulé dekádě.

A co přesně se změnilo, že bohatí Venezuelané začali chtít rum?

Z politických důvodů prudce stouply ceny dováženého zboží včetně whisky. A navíc jsme v té době už dokázali produkovat prvotřídní rum.

Venezuela se nyní topí v ekonomických problémech. Jak to ovlivňuje výrobu rumu?

Ingredience jsou národní, ale je problém sehnat importované zboží, například etikety nebo krabice.

Prezidentem vaší země byl dlouhé roky socialistický vůdce Hugo Chávez. Nebál jste se, že firmu zestátní?

Strach tu jistou dobu byl, ale naštěstí se to nestalo. Naše vláda kupuje zboží od všech významných venezuelských producentů rumu, aby jím mohla hostit státní návštěvy.

Co považujete za svůj největší profesní úspěch?

To, jak jsme dokázali dostat Diplomático z obyčejné domácí značky do barů na všech důležitých světových trzích. Používali jsme guerrilovou strategii, tedy žádná velká kampaň, ale malé intenzivní výsadky.

Jedním z největších konzumentů rumů Diplomático na hlavu je Česká republika. Čím to podle vás je?

Popravdě řečeno nevím. Možná jste na rum byli zvykli v podobě vašeho alkoholu z brambor.

Znáte ho?

Zkoušel jsem to… No, do kuchyně pro pečení se může pro své aroma docela hodit.

Máte představu, kolik denně vypijete alkoholu?

Při práci vzorky nepiju, jen ochutnám v ústech a vyplivnu. Nemůžeš se opíjet, protože při kocovině máš rozhozené smysly. Nějakou fiestu si mohu dopřát jen v pátek nebo sobotu, když druhý den nejdu do práce.

Důležité je, aby po pití nebolela hlava. Můžete laikovi vysvětlit, proč vlastně máme kocovinu?

Zjednodušeně řečeno záleží na tom, jak dobře je provedená destilace, zda se při ní zbavíš špatných alkoholů – ty se tvoří především v hlavě a ocasu, tedy na začátku a na konci destilace.

Může se maestro ronero vůbec opít?

Byla by to ostuda, ale stát se to může. Jsem na alkohol jistě více zvyklý než vy, ale kdybychom spolu začali soutěžit, tak s vámi můžu prohrát – záleží na momentálním stavu organismu, na únavě, náladě…


Reportáž z výroby venezuelského rumu si můžete přečíst v aktuálním vydání magazínu Reportér, fotogalerii si můžete prohlédnout zde.

Galerie (20) Diskuze Sdílet

Autor také napsal

Mohlo by Vás zajímat