Gastronomické příběhy

Překecáváme hosty na grilované dršťky

08 / 10 / 2017

Když začínali, neměli s provozováním restaurace žádnou zkušenost. „Stávalo se, že nám hosté museli radit – třeba, že je lepší, když se jídlo podává na teplém talíři,“ říká vyučený řezník Václav Silovský, který se s rodinou usadil v malé vesnici na jih od Plzně. Dnes už je podnik jménem Angusfarm Soběsuky, kolem něhož se pasou stáda černého dobytka, stálicí na gastromapě českého venkova.

Když začínali, neměli s provozováním restaurace žádnou zkušenost. „Stávalo se, že nám hosté museli radit – třeba, že je lepší, když se jídlo podává na teplém talíři,“ říká vyučený řezník Václav Silovský, který se s rodinou usadil v malé vesnici na jih od Plzně. Dnes už je podnik jménem Angusfarm Soběsuky, kolem něhož se pasou stáda černého dobytka, stálicí na gastromapě českého venkova.

Směrem na sever se rýsují Brdy, při pohledu k jihu jsou vidět hřebeny Šumavy. Když přeostříte na bližší horizont, spatříte stáda černých chlupatých zvířat, která se pasou na loukách všude okolo. „Táta v roce 1997 vyjel na nějakou exkurzi do Kanady a úplně se do nich zbláznil,“ vysvětluje Václav Silovský. Řeč je o skotu druhu angus, což je mimořádně odolný druh skotu, který i ve zdejším poměrně drsném podnebí (nadmořská výška okolo 500 metrů) může zůstávat po celou zimu venku a brodit se sněhem. A právě maso z těchto krav (respektive mladých býků porážených ve věku do 30 měsíců) je lahůdkou, za kterou sem neváhají jezdit na otočku nadšenci zdaleka.

Steaky, burgery, tatarák, grilované dršťky – to jsou pilíře soběsuckého jídelního lístku. „Rádi bychom se stali místem, kde lidé mohou ochutnat nejrůznější druhy a úpravy hovězího a něco víc se o tom dozvědět,“ říká Václav Silovský. Jeho otec (rovněž Václav a rovněž vyučený řezník) začal experimentovat s křížením „angusáků“ a japonského skotu wagyu, jehož maso se vyznačuje dokonalým mramorováním a je nejdražším hovězím na světě. A kromě zmíněných drštěk se na zdejším menu objevují také líčka, oháňka, pupek, zpracovávají se i části, jako je oponka, karabáček či brániční pilíř.

S trendem „od čumáčku po ocásek“ se čeští gourmeti mohou setkat na více místech, mezi první průkopníky využívání masa z celého zvířete patřili otec a syn Kšánové (řezníci z pražského Břevnova), Paul Day z podniku Sansho v pražské Petrské ulici nebo restauratér Tomáš Karpíšek – díky němu dnes pochoutky z dříve opomíjených částí dobytka servírují i luxusní pražské podniky sítě Ambiente. Je tu ale jeden podstatný rozdíl: Angusfarm Soběsuky rodiny Silovských najdete v odlehlém kraji, kde není žádná větší turistická atrakce – nepočítáme-li zámek Zelená hora u Nepomuku, kde se odehrává děj legendárních Černých baronů, ale který je už mnoho let zavřený.

 

Řezníci a zápasníci

„Děda byl řezník, táta je řezník, já s bráchou jsme taky řezníci. A všechny tři generace jsou spjaté tady s tím stavením,“ říká čtyřiačtyřicetiletý Václav Silovský a pokračuje: „Děda jezdil do práce na jatka do Plzně, ale pořád s babinou provozovali dole hospodu, byť spadala pod Jednotu. Táta i jeho pět sourozenců se tady narodili, my s bráchou jsme tady trávili víkendy a každé prázdniny.“ Kromě řeznické profese spojuje muže tohoto rodu ještě jedna věc: bratři Silovští i jejich otec jsou bývalí zápasníci. „Táta to na rozdíl od nás dotáhl až do reprezentace, když byl ve středisku vrcholového sportu v Ostravě, dělal sparingpartnera Víťovi Máchovi (olympijský vítěz v řeckořímském stylu z roku 1972 – pozn. red.).“

Václav Silovský junior vystudoval stejně jako otec a bratr Střední průmyslovou školu technologie masa v pražské Navrátilově ulici. „Řezničina a uzenářství, to je takový cech, kde se všichni znají. Třeba tátova třídní byla i moje třídní, jeden z jeho spolužáků mě učil,“ říká student z let 1987–1990. Po maturitě odjel na zkušenou do Ameriky, v Kalifornii pracoval ve skladu látkami. „Nešetřili nás, ale mně bylo dvacet a bral jsem to jako dobrodružství. Svařoval jsem, uklízel, dělal se dřevem.“

Hospoda v západočeských Soběsukách byla v té době už několik let zavřená. „Babi s dědou zestárli a už to nezvládali. Tak se sál předělal na byt, aby se tam naši mohli přestěhovat a starat se o ně,“ říká Václav Silovský. Jeho otec pracoval do roku 1990 jako vedoucí jatek v klatovském masokombinátu, pak se z něj stal chovatel. Začínal na zrestituované půdě, postupně pozemky rozšiřoval. „Něco dokoupil, hodně si toho pronajal, dneska toho je dohromady 350 hektarů,“ říká syn Václav, který se v roce 2000 seznámil se svojí budoucí ženou a stál před rozhodnutím, kde se usadit. „Věděli jsme, že nechceme, aby naše děti vyrůstaly ve městě,“ říká.

Volba padla na rodovou usedlost v Soběsukách. Stohlavou vesnici v okrese Plzeň-jih obklopují hezké lesy, louky a rybníky, ale náhodný návštěvník tady moc důvodů k zastavení nemá. „V té době už žila jenom babi, která na mě celou chalupu přepsala. Jenomže se nervovala, jak se k tomu postavím. Uklidnila se, až když jsme jí přijeli oznámit, že přestavíme podkroví, abychom tady mohli bydlet. Naplnila tím svoje životní poslání a v klidu odešla. Skoro by se dalo říct, že umřela ze samé radosti,“ vypráví vnuk s úsměvem.

 

Střízlík by to nedal

Dnes už si Václav a Jana Silovští život jinde než v Soběsukách dokážou těžko představit. „Nejdřív jsem od otce koupil třicet krav, k tomu mi dal dvacet hektarů – ať se realizuju,“ vzpomíná tehdejší „rančer-zelenáč“. V té době mu bylo sotva třicet. Nevadil mu ubíjející rytmus při každodenní starosti o dobytek? „S pastvou nemáte zas tolik práce, odpadá vám třeba věčné opravování strojů – to je velký rozdíl oproti rostlinné výrobě. Vlastně potřebujete jenom posekat trávu, usušit seno, zabalit ho na zimu a pak průběžně dávat zvířatům. Ale je fakt, že jeden balík váží kolem 300 kilo, a když jsme začínali, neměl otec ani nakladač. A válet stovky balíků přes fošny ručně... Nějakej střízlík by tam byl k ničemu, ten by to nedal. Takže se docela hodilo, že jsme všichni zápasníci.“

Už z tohoto vyprávění může být patrné, co Václava Silovského charakterizuje: „Nejhorší věc v životě jsou strachy. Jakmile se člověk bojí, nedokáže nic. A nejvíc získáte praxí. Neměl jsem se zemědělstvím žádnou zkušenost, ale o to víc mě to bavilo. Dělal jsem chyby, ale tomu se nevyhnete – důležitější je nedělat si z nich těžkou hlavu.“ Další typickou vlastností soběsuckého sedláka a podnikatele je určitá finanční... skoro by se dalo říct lehkovážnost: „Nikdy jsem si moc nelámal hlavu s tím, kolik mě co bude stát a kolik na tom vydělám. Na druhou stranu je fakt, že jsem vlastně nic moc neriskoval. Bydleli jsme ve svém, otec mi naservíroval stádo a pozemky, neměli jsme dluhy.“

Myšlenka na založení vlastní hospody se objevila v hlavách manželů Silovských po necelých dvou letech farmaření. „Nějak nám to do sebe všechno zapadlo: máme tady nějakou historii, bývala tu tradice pohostinství, otec honí krávy po pastvě, jsme rádi mezi lidmi a nebojíme se nových věcí. Tak co kdybychom to zkusili spojit a rozjeli stejkovou restauraci?“ Psal se rok 2003 a otevřít si takhle specializovaný podnik bylo v té době odvážné i na pražské poměry. „Jo, ten koncept byl velká drzost, naložili jsme si hodně. A musím být nekonečně vděčný své ženě, že mi kryla záda: pomáhala mi s věcmi, které jsem nestíhal řešit, a to psychicky i fyzicky – prostě je dělala za mě,“ skládá Václav Silovský hold své ženě Janě, absolventce policejní akademie, dnes matce čtyř dětí a učitelce angličtiny.

 

O velké blamáži

Se žádostí o úvěr soběsučtí restauratéři-začátečníci nepochodili: „V bance se mi vysmáli: chlap z vesnice, bez zkušeností, zemědělec, no dobrý... takže nic. Měli mě za blázna. Naštěstí se ukázalo, že sestřenice mojí ženy má kamaráda v Německu, kterému se náš nápad zalíbil – podobné venkovské restaurace jsou tam běžné a oblíbené. Nechtěl být ani společník, prostě jsme sepsali nějaký papír a on hodil na stůl 700 tisíc korun. Už jsme mu to dávno splatili, dodnes je to náš velebený host.“

Rekonstrukce proběhla víceméně svépomocí, přesto peněz rychle ubývalo. „Před otevřením jsme si objednali z Ameriky speciální koření na stejky, stálo asi tisícovku. Když dorazilo, musel jsem si jít půjčit k sousedům,“ vzpomíná Václav Silovský. Angus Steak House, jak se tehdy podnik jmenoval, zahájil provoz v červenci 2004. „Pravidlo číslo jedna bylo dělat všechno naprosto perfektně. Což se nám samozřejmě vůbec nedařilo,“ shodují se manželé Silovští a dodávají: „Začátky byly opravdu strašné.“

Prvním kuchařem byl Bolivijec – tatínek španělštinářky, která učila paní Silovskou. „Za čtrnáct dní jsme se museli rozloučit, bylo to špatně. Navíc sem skoro nikdo nechodil. A když, tak nechtěl steak, ale guláš.“ Což bylo na jednu stranu dobře, protože si v kuchyni s masem nikdo neuměl pořádně poradit. „Jednou to bylo dobrý, pak zase tuhý, prostě pokus-omyl. Pamatuju, jak jsme se klepali, když jsme jídlo nesli hostovi na stůl, někdy jsme okýnkem z kuchyně nakukovali, jak se tváří.“

Docházelo ke kuriózním situacím: zákazníci, kteří soběsuckému steakhousu fandili, personálu vysvětlovali, jak na to. „Nevěděli jsme třeba, že se jídlo dává na teplý talíř, až nám to nějaký host řekl. Pak nám jiná paní poradila, že se k tataráku dává taky lžíce. Byli jsme totální diletanti,“ vzpomíná majitel podniku. On sám v té době roznášel jídlo, kasíroval, vytíral lokál, uklízel záchody. „Únavou se mi pořád chtělo spát a přitom jsem v noci nemohl usnout. Jednou jsem se ve dvě ráno posadil na posteli a rozbrečel se zoufalstvím: v hlavě mi jelo, že dole jsou hosti, musel jsem se jít do lokálu přesvědčit, že je po zavíračce a všichni jsou pryč. Úplnej výplach mozku.“

Hostů začínalo přece jen přibývat, někteří se vraceli. Majitelé pochopili některé další zásady: například, že se maso musí nechat vyzrát a že nejlepší je grilovat ho na dřevěném uhlí. Nemálo návštěvníků navíc projevovalo přání v Soběsukách přespat a strávit tady třeba víkend na kolech. Tentokrát už banka půjčila (3,5 milionu korun) a v roce 2006 zahájil provoz penzion – podkrovní pokoje s šestnácti lůžky. Povzbuzen úspěchem, přizval Václav k podnikání svého bratra Patrika: otevřeli restauraci v centru Plzně, pak přibyl Angus Burger v nákupním středisku Olympia.

To už se ale blížila i jedna velká blamáž: „Zlákal nás velký svět a vyrazili jsme do Prahy. Zrovna se dokončovalo Palladium, kde jsme si pronajali 750 metrů čtverečních za půl milionu měsíčně. Chtěli jsme mít top design a top kvalitu, takže nás to stálo sedmnáct milionů – jen kuchyně vyšla na sedm milionů. Další půl milion měsíčně stáli zaměstnanci.“ Rozjezd tak velkoryse pojatého byznysu se neobešel bez investora a skončilo to fiaskem. „Vydrželi jsme tam rok, se společníkem se dodnes soudíme. Navíc se nám částečně rozpadla rodina – s bratrem už čtyři roky nemluvíme, tedy spíš on se mnou.“

 

Hranolky s překvapením

Dluhy z pražské eskapády dodnes nejsou umořeny, celý neúspěch však přinesl i jeden pozitivní efekt: „Díky tomu záseku jsme se začali víc soustředit na Soběsuky a na to, co už umíme. K ubytování jsme přidali zrekonstruovanou stodolu, kde pořádáme víkendové svatby a další sešlosti, vznikla tu i místnost pro různé kurzy nebo firemní akce.“ Novinkou je rovněž vlastní farma se zeleninou a domácími zvířaty: „Je to skvělé odreagování, čistíme si tam se ženou hlavu. Navíc je fajn, když máte svoje suroviny a můžete lidem říct, že zelenina do polévky vznikla v záhonech kousek odtud, takže je čerstvá a bez chemikálií.“

Kromě toho nakupují Silovští od okolních farmářů: „Pan Krejsa od Klatov nám dodává mrkev, cibuli, česnek. Na farmu Loužná jezdíme pro kuřata. Sýry máme od pana Diviše, vejce od jednoho pána z Otína u Předslavi. Ovocné destiláty jsou z Blatné a z Prádla u Nepomuku. Uzeniny si děláme ve vlastní výrobně tady za hospodou: párky, klobásy, taliány, špekáčky, salám, šunku, paštiky – všechno s velkým podílem hovězího. Úspěch máme i s jerky (kousky sušeného hovězího – pozn. red.) a se zavařeninami – marmeládami a sirupy.“ A co pivo? „Vím, že teď frčí lokální mikropivovary, ale pro nás je holt místní pivo plzeň,“ směje se Václav Silovský.

V nabídce Angusfarm Soběsuky se nenápadně začínají objevovat i další druhy masa, hlavně vepřové. „Koupil jsem kance, dal k němu tři svině a šup, máme třicet selat – kříženců přeštíka a mangalice,“ říká chovatel. Tím hlavním ale zůstává hovězí. Na jídelním lístku je šest druhů steaků, ale také grilovaná hovězí žebra, restované hovězí srdce nebo již zmíněné grilované dršťky. „Na ty jsme tak pyšní, že hosty překecáváme, aby si je dali,“ říká Václav Silovský spokojeně. Kdo má „dršky“ spojené se školní jídelnou nebo nádražními bufety, může být nedůvěřivý. O to příjemnější ho ale čeká překvapení: na talíř dostane sedm křupavých hranolků, jejichž vnitřek strukturou připomíná spíš mořské plody než třaslavé maso plné polypů, jak je známe z dršťkové polévky.

On-line hodnocení, ať už na Facebooku, nebo třeba na serveru TripAdvisor, nicméně přinášejí i některé negativní reakce. A některé výtky jsou docela zásadní. Například jednoho z hostů se obsluha nezeptala, jak chce steak upravený na stupnici rare – medium – well done. „Nejsme k tomu vůbec lhostejní a každou reklamaci s personálem důkladně řešíme. Na druhou stranu, přijde mi férovější, když nám to host řekne rovnou na místě: ,Heleďte, tady a tady se stala chyba.‘ A dá nám šanci, abychom to příště mohli napravit. Nechci se vymlouvat, ale někdy jsme zkrátka závislí na brigádníkovi, bez něhož bychom museli zavřít.“ Sluší se dodat, že manželé Silovští nejsou zdaleka jedinými v oboru, kdo se potýká s nedostatkem spolehlivého personálu.

 

Závazek

Je středa krátce před jedenáctou, do otevření zbývá půl hodiny. Za kliku však již berou první hosté. „Nezlobte se, ještě máme zavřeno,“ říká Jana Silovská, která dnes obsluhuje a do toho přijímá objednávky na ubytování a řeší podrobnosti ohledně víkendových svateb. „Ale klidně se posaďte a dejte si něco k pití,“ dodává. Dvojice, která přijela na brzký oběd ze čtyřicet kilometrů vzdálené Plzně, volí jiný scénář: „A mohli bychom se jít podívat na ty vaše kravičky?“ Jak vidno, jen málokteré české stádo je slavnější než soběsučtí angusáci. „Je fakt, že tyhle procházky jsou hodně oblíbené,“ potvrzují manželé Silovští poté, co hostům vysvětlí cestu k ohradě obklopující pastvinu kousek za vsí.

Mezitím přijíždí další auto. Nevadí zdejším lidem, že se jejich vesnice proměňuje zejména ve volné dny v parkoviště? „Na víkendy zavážíme všechna naše auta dovnitř, abychom měli víc místa pro přijíždějící hosty. Ale stejně to někdy neuhlídáme a občas někdo z neznalosti zaparkuje sousedům před vrátky. Někdy je kolem toho zlá krev, což nás mrzí a snažíme se hned zjednat nápravu,“ říkají manželé Silovští, kteří zaměstnávají tři ženy přímo ze Soběsuk a nárazově – když pořádají větší akci ve stodole – dávají práci mladým lidem z nejbližšího okolí. „Naštěstí nejsem žádná náplava, hospodu tady měl už děda mého pradědy,“ říká Václav Silovský a dodává: „O to větší závazek to ale někdy je.“ •

 

 

Maso, maso, slow food 
Tatarák podle mistra České republiky
 
Angusfarm Soběsuky poslední dobou rozšiřuje nabídku o vepřové a jehněčí z vlastního chovu, středobodem jídelníčku však zůstává vyzrálé hovězí maso plemene Angus. 
Majitelé se hlásí k hnutí slow food, které zavazuje své stoupence nejen k dodržování neuspěchaných kuchařských postupů, ale i k využívání prvotřídních čerstvých surovin. 
Pro podnik jsou typická pomalu pečená hovězí žebra, burgery a tataráky – každý rok zde probíhá mistrovství ČR v přípravě tatarského bifteku. Host si tak může vybrat tatarák bez jakýchkoliv ingrediencí nebo namíchaný právě podle vítězného receptu pro daný rok.
V nabídce předkrmů jsou třeba grilované dršťky s bagetou za 129 Kč. Na menu jsou fláky masa – třeba dvousetgramový angus rumpsteak (steak z květové špičky) za 325 Kč nebo třistagramový entrecote (ribeye steak z vysokého roštěnce) za 465 Kč: k tomu omáčky, například lanýžová za 69 Kč. V hlavních chodech najdete dušené jehněčí, zauzenou mrkev a celerové pyré za 229 Kč nebo trhaný burger s okurkou, vídeňskou cibulkou a parmazánem a hranolky za 275 Kč.
Nápojový lístek je bohatý, dezerty podle denní nabídky. Domácí uzeniny nebo vakuované maso plemene Angus si můžete nechat přibalit s sebou. Otevřeno od 11:30, v pondělí od 16:30.
Galerie (8) Diskuze Sdílet

Autor také napsal

Mohlo by Vás zajímat