Gastronomické příběhy

Chutě Lucque & spol.

10 / 09 / 2017

Jedním z nejúspěšnějších byznysmenů v oboru kvalitní gastronomie v Česku je Ital. Riccardo Lucque začínal kdysi jako šéfkuchař vybrané restaurace, dnes reprezentuje skupinu vyhlášených podniků, kterou vybudoval se svým dlouholetým českým spolupracovníkem. Vyšla třeba sázka na bistra La Bottega, v nichž se podává i prodává italské jídlo. Dnes už je jich pět a chystají se další.

Jedním z nejúspěšnějších byznysmenů v oboru kvalitní gastronomie v Česku je Ital. Riccardo Lucque začínal kdysi jako šéfkuchař vybrané restaurace, dnes reprezentuje skupinu vyhlášených podniků, kterou vybudoval se svým dlouholetým českým spolupracovníkem. Vyšla třeba sázka na bistra La Bottega, v nichž se podává i prodává italské jídlo. Dnes už je jich pět a chystají se další.

Šťavnatý steak ze stařeného italského hovězího, který má navrchu foie gras a lanýže. Čokoládový fondant s omáčkou z bílé čokolády a s kokosovou zmrzlinou. Domácí ravioly plněné bramborami a pancettou, tedy italskou slaninou. Tatarák s nakyslými marinovanými houbami. Vyvážená rybí polévka s mušlemi ve skořápce a se zeleninou, která je jen ohřátá, takže má pořád nádech čerstvosti. Domácí italský chleba a domácí paštika. 

Tato jídla ochutnáváte, když zkoumáte skupinu restaurací a bister reprezentovaných italským, v Česku působícím šéfkuchařem Riccardem Lucquem; ne, příprava na tento článek jedlíkovi opravdu nevadila. Také piják vína byl nadšen, třeba hned tak nezapomene na Pinot Grigio ročník 2014 z vinařství Franco Toros na hranicích Itálie a Slovinska.

To, co kdysi začalo jako příběh špičkového italského šéfkuchaře v Praze, se rozrostlo do obchodně úspěšné skupiny; přes dvě stě padesát lidí pracuje v restauracích vyšší třídy Aromi a La Finestra a pěti La Bottega – kvalitních bistrech spojených s obchody, pak je zde ještě škola vaření a e-shop. Vše spojuje Riccardo Lucque (a své místo v příběhu má i jeho česká manželka Irma); velmi důležitou roli ovšem hraje též Lucqueho dlouholetý český obchodní partner Ondřej Rákosník, na úroveň spoluvlastníků postoupil i mladý šéf jednoho z bister. A pak je zde tým kuchařů, číšníků a manažerů, Čechů a cizinců žijících v Česku, mezi nimi Italové, Dán či Francouz. 

Dobrou pověst skupiny potvrzují rozmanitá ocenění. Riccardo Lucque získal cenu gastronomické organizace Accademia Italiana della Cucina za propagaci a ochranu italské kuchyně v zahraničí, veřejně ho chválí šéfkuchařská celebrita Zdeněk Pohlreich, přestože je částečně jeho konkurentem. Že nejde jen o úspěch mezi experty, ukazují ekonomické výsledky, respektive místo mezi podobnými, na lepší gastronomii zaměřenými firmami. S ročním obratem všech podniků blížícím se k 280 milionům se skupina šplhá do podobné kategorie jako Ambiente Tomáše Karpíška (například restaurace La Degustation či Eska nebo síť Lokál, což je ovšem franšíza, kdy si značku za poplatek a dodržování přísného standardu pronajímají jiní). 

Při své cestě vzhůru museli Riccardo Lucque a spol. překonávat různé překážky. Dnes expandují bistra a obchody La Bottega; podoba skupiny ostatně není konečná, jejím rysem je značná pružnost.

 

Chceš jít do Ruska?

Sedím s Riccardem Lucquem v jeho restauraci Aromi u velkého okna vedoucího na náměstí Míru na pražských Vinohradech; právě zde jsem pár dní předtím ochutnal ony báječné ravioly, Pinot Grigio a čokoládový fondant.

Ač Ital, překvapivě málo gestikuluje (čehož si ostatně všimli přede mnou i jiní): mluvíme anglicky, i když Lucque někdy prohodí pár slov česky s typickým pražským přízvukem. Zajímá mě, jak v devadesátých letech při své druhé cestě do Česka navštívil dnes již neexistující, velice legendární klub Bunkr v Praze: v roce 1993 ho tam vzala jeho česká manželka, kterou poznal o něco dříve v Itálii. „Byla to neuvěřitelná zkušenost,“ vzpomíná Lucque. Lidé tam skákali z pódia a dav diváků je chytal, i on prý posilněn alkoholem jednou skočil. Porevoluční Praha pro něj tehdy byla městem punku, „fuck-off postoje“, jak tomu říká (zjevně oba při té vzpomínce cítíme jistou nostalgii).

K tomu, aby se stal zásadním gastronomických podnikatelem v Česku, však bylo ještě potřeba dalších událostí. Vášeň pro jídlo měl od malička, od šestnácti dřel o víkendech a prázdninách v italských kuchyních, následovaly práce na Západě. V Londýně řídil coby výkonný šéfkuchař síť italských restaurací. Pomohla mu ta zkušenost manažera posléze při budování jeho dnešní gastronomické skupiny? „Londýn byl klíčem k mému úspěchu, otevřelo mi to oči, pokud jde o management,“ přitakává.

Riccardo Lucque si svůj sen o vlastním podniku málem splnil už v Británii. Chtěl ho otevřít ve spolupráci s oním řetězcem italských restaurací, jenže předpokládaní obchodní partneři uprostřed příprav cukli. Lucque měl pocit, že je to podraz – aktivoval tedy záložní plán, který, vysvětluje mi, měl už dřív v hlavě kvůli své české ženě. Plán Praha. V Londýně tehdy jeho záměr vzbudil rozruch. Jak vzpomínal v čerstvě odvysílaném pořadu Pravá Itálie na televizním kanále TV Mňam, ptali se ho s překvapením: „Jsi cvok, chceš jít dělat do Ruska?“

Šel.

V „Rusku“ se jeho cesty zkřížily s Ondřejem Rákosníkem, tehdy teprve třiadvacetiletým Čechem, který se postupně stal jeho kolegou, zaměstnancem a pak i partnerem při budování gastronomických podniků.

 

Blázen, je to blázen

Sedím s Ondřejem Rákosníkem v restauraci La Finestra in Cucina na pražském Starém Městě; tady jsem před pár dny ochutnal báječnou rybí polévku s mušlemi a ohřátou zeleninou, speciálně mě zaujala a překvapila cherry rajčata.

Když s Ondřejem mluvíte, dozajista si zapamatujete, že se prakticky pořád usmívá. Ačkoli od doby, kdy se potkal s Riccardem Lucquem, už v blízké Vltavě uplynulo hodně vody, pořád byste mu nejspíše tipovali méně než jeho skutečných třicet osm. 

Ondřej cítil k italské kuchyni a Itálii obecně náklonnost už dlouho. Jako naprostý mladík odjel pracovat do Londýna, kde měl italskou přítelkyni – a přes ni vedla cesta k zemi i jejímu jídlu. Po návratu do Prahy šel pracovat coby manažer do nově otevíraného, dnes již neexistujícího podniku Square na Malostranském náměstí. Tam coby kuchař z uznávaných restaurací zamířil i Riccardo Lucque.

Ondřej vzpomíná, že se s Riccardem poprvé bavili na lodi na Vltavě v roce 2002; na akci, kterou jejich nový zaměstnavatel, šéf Kampa Group Nils Jebens z Norska, zorganizoval pro své zaměstnance. Ondřej uměl dobře anglicky a Riccardo také, zatímco ostatní mluvili spíše jen česky. 

Pouze jazykové schopnosti by však patrně nestačily na to, aby se o půlgeneraci starší zkušený italský šéfkuchař rozhodl, že právě Ondřeje Rákosníka začlení do týmu, s nímž si zde bude plnit sen o své vlastní restauraci. „Všichni mi říkali – jsi blázen, začínat s ním? Vždyť je tak mladý,“ vzpomíná dnes Riccardo Lucque, který ovšem na rady nedbal, neboť si všiml Ondřejových schopností. 

Ondřej Rákosník pak zmiňuje motiv, který stál též u vzniku jiných restaurací a barů. „Měli jsme pocit, že bychom to uměli dělat lépe.“ Ze Square ještě odjel na nějaký čas do Anglie, ale Riccardo vzkázal, že se našel vhodný prostor pro jejich restauraci (hledala i jeho žena Irma). Byl to prostor bývalé pivnice v Mánesově ulici na pražských Vinohradech. 

Tak se zrodila úzká spolupráce obou mužů, tak se také zrodilo Aromi.

 

Slzy štěstí

Majetkově vzato založili Aromi jen Riccardo Lucque a jeho manželka, Ondřej Rákosník pro ně pracoval zatím jen jako manažer. Časem otevření v dubnu 2005 se Aromi trefilo do dvou příhodných trendů: jednak to byla doba, kdy se Českem (což je vidět z tehdejších médií) začalo šířit povědomí o labužnictví, jednak tehdy ekonomika výrazně rostla. Aromi oceňovali recenzenti (ostatně i psaní o jídle se začalo pořádně rozvíjet právě v této době), podnik brzy získal pověst jedné z nejvyhlášenějších restaurací v Praze.

Riccardo Lucque bude později v již zmíněném televizním dokumentu Pravá Itálie vyprávět, že jednou večer po zavíračce, když bylo v restauraci pořád natřískáno, pochopil, že má úspěch. Dal si pivo a rozbrečel se.

Brzy se objevil plán na otevření dalšího podniku. V roce 2007 vznikla společnost Wine Time, v níž už měl Ondřej Rákosník pětatřicetiprocentní podíl (o pár let později se zvýšil na čtyřicet procent). Právě tato firma otevřela další restauraci: La Finestra in Cucina na Starém Městě. „Ondřej byl můj první manažer. Řekl jsem si – bude-li se dařit Aromi, chci, aby byl můj obchodní partner,“ vzpomíná Riccardo Lucque. Sám Ondřej Rákosník vypráví, jak říkal, že chce taky „hospodu“. K tomu přidá další úsměv – „oni si možná mysleli, on si bude jen hrát“, prostě se zabaví.  

Hra to opravdu byla. Prostory v tehdy zastrčené Platnéřské ulici dvě stě metrů od Karlova mostu, které si nakonec Riccardo s Ondřejem vybrali, se nacházely v budově, která patřila pražskému magistrátu – žádný podnik tam předtím nedopadl dobře. Znamenalo to značnou administrativu, papírování, přihlášení se do veřejné soutěže, protože šlo o veřejnou zakázku.

Finestra – italská restaurace, která se zaměřovala na maso – zahájila provoz v květnu 2009; její otevření se stalo okamžitě událostí. Rok 2009 však vstoupil do historie i jinak. Byl to rok, kdy na Česko i na celý Západ plně dopadla hospodářská krize. A důsledky následující dvojité recese paradoxně dodaly podnikání Riccarda a Ondřeje nový, důležitý impulz. 

 

Zrození La Bottegy

Nejprve ovšem bylo třeba přežít krizi. Jedním ze symbolů ekonomických potíží byl zánik pražské restaurace Maze patřící do globální sítě globální kuchařské celebrity Gordona Ramseyho. Právě to, že Lucqueho podniky nebyly součástí žádné velké skupiny, prý pomohlo situaci ustát. „Byli jsme malé ryby, což umožňuje snadněji kontrolovat pole – moje zkušenost je, že když vyrostete, je to horší,“ vysvětluje Lucque. Jenže kvůli krizi tehdy skončily v Praze i jiné, lepší podniky, které nebyly součástí žádného koncernu. 

Zjevně pomohlo, že jejich podnikání nikdy nestálo na bankovních úvěrech. Na počátku krize to dokonce bylo lepší, skončila totiž přezaměstnanost a na trhu se objevili kvalitní kuchaři a číšníci, říká Ondřej Rákosník. Druhá fáze recese kolem roku 2012 však už podle něj dopad měla.

Tentýž rok v lednu ovšem dvojice Riccardo a Ondřej otevřela vedle restaurace La Finestra zbrusu nový podnik. Stál na jiném konceptu než klasická restaurace – šlo o bistro La Bottega di Finestra, kde se dá dobře najíst a současně koupit dobré potraviny, uzeniny, prosciutto či sýry. „O konceptu La Bottega jsem začal přemýšlet kvůli krizi,“ vysvětluje Riccardo Lucque. „Bistro efekt jsme mohli vidět po celé Evropě.“ Bistro efektem myslí, že lidé raději chodí do méně formálních a méně dražších podniků (i když ústup od velmi formálního prostředí luxusních restaurací je zřejmě obecným kulturním trendem).

K La Bottega v Platnéřské ulici se postupem let přidala další bistra. Dnes je jich pět a jsou v zisku – poslední, otevřené loni, byla La Bottega Linka.

 

Bez exhibicionismu

Je pozdní páteční odpoledne a na můj stůl v La Bottega Linka putuje nejprve super tatarák s marinovanými houbami, potom minimálně stejně super steak s foie gras a lanýži. Když o pár dní později sedím na téměř stejném místě s manažerem a spoluvlastníkem Linky Lukášem Pospíchalem, na onen tatarák a steak je těžké si nevzpomenout. La Bottega Linka je ovšem pozoruhodná i v dalších ohledech.

Nejprve je zde to zvláštní jméno Linka – na tomto místě, v Havlíčkově ulici kousek od pražského náměstí Republiky, měl totiž v první půli dvacátého století vyhlášené lahůdkářství Alois Linka. A jeho potomek Rudolf Linka, nyní už pozdní sedmdesátník, La Bottegu spojenou s jeho příjmením navštěvuje: i když je fér dodat, že nejprve se našel prostor, teprve poté se zjistilo, že místo má také dlouhý gurmánský příběh. 

Naopak velice současný příběh má osmadvacetiletý Lukáš Pospíchal. Při psaní článku jsem zjistil, nebo spíš vyškrábal z paměti, že jsem ho před pár lety viděl v zasněžených Alpách létat ve vzduchu s freestylovými lyžemi na nohou – s přezdívkou Pospec se pohyboval v nejvyšší kategorii českých freeskierů. 

Jak se stalo, že právě on se stal minoritním obchodním partnerem o dvacet let staršího Riccarda Lucqueho? Lukáš Pospíchal má navzdory věku nesporné zkušenosti a znalosti. Jeho otec pracuje ve skupině Ambiente Tomáše Karpíška, on studoval pohostinství v Itálii, pracoval jako číšník v Lucqueho Finestře – pak se nějakou dobu pohyboval v Ambiente, aby se vrátil do Lucqueho skupiny. Z jeho vyprávění i vyprávění Ondřeje Rákosníka je zjevné, že možnost nákupu desetiprocentního podílu v La Bottega Linka byla na stole nějakou dobu. Lucquemu se dnes tento koncept líbí natolik, že zvažuje, že nechá i další spolupracovníky investovat do jeho firem. „Vím, že nemůžu kontrolovat všechno. Můj původ je v kuchyni. Nejsem manažer,“ objasňuje.

Přemítám, co všechno Riccarda, Ondřeje a Lukáše spojuje: kromě (očekávatelné) pracovitosti a lásky k jídlu a gastronomii je to určitě normální vystupování. Postrádají okázalou výstřednost či exhibicionismus, který se občas objevuje u jejich kolegů v oboru. Ptám se třeba Lukáše, jak je možné, že mu za rok v oboru extrémně se střídajících pracovníků odešli z podniku jen tři lidé; z toho šlo v jednom případě o mateřskou, ve druhém o zdravotní důvody. „Snad je baví dělat dobrou gastronomii… Bylo by třeba zeptat se jich,“ odpovídá se zjevnými rozpaky.

V rozpacích naopak není (v dobrém slova smyslu) Riccardo Lucque, když reaguje na výtky, které na adresu jeho skupiny občas zaznívají. Nemá moc vysoké ceny? Lucque odpovídá tak, že gastronomie není charita, ale byznys – a to ještě velice riskantní; spolu s Ondřejem vysvětlují, že vynikající suroviny něco stojí, dobří lidé taky. A co hosté, kteří nostalgicky vzpomínají na „staré Aromi“ v Mánesově ulici předtím, než se přestěhovalo na náměstí Míru? Doba se změnila, jedinečná atmosféra té vinohradské ulice je pryč, už to ani není takové centrum cizinců žijících v Česku – odpovídá Lucque. 

Stará Aromi měla od michelinského průvodce známku Bib Gourmand, tedy dobré jídlo za uspokojivou cenu; kvůli přestěhování podniku v roce 2015 se ale toto ocenění, jak to v Michelinu chodí, zrušilo (Lucque též tvrdí, že Bib se hodí pro restauraci typu bistro, jakým Aromi byla, ale dnes už není).

Jisté nicméně je, že ve skupině Riccarda Lucqeho jsou flexibilní, a pokud něco shledají nevýhodným, nedrží to zuby nehty. Lucque třeba zjistil, že provoz brněnské restaurace Il Mercato a časová náročnost přejíždění z Prahy do Brna nejsou ono – a projekt opustil. „Nejsem zastáncem toho, že když něco nefunguje, má se to tlačit,“ dodává Ondřej Rákosník. Ukázalo se to i u dnes již neexistujícího podniku Bottega Express v Karlíně – takže jej zavřeli, do firmy vzali Lukáše Pospíchala a otevřeli již zmíněnou Linku.

 

Co se jiným nepovedlo

Jednou z příčin úspěchu skupiny kolem Lucqueho je zjevně týmová práce.  Podniky La Bottega jsou si v něčem podobné, ale také každý v něčem jiný. A rozdíly vycházejí dost z lidí, kteří v nich pracují. Zaměstnance většinou shánějí šéfové jednotlivých bister, i když je pak posílají na centrální trénink. Nová jídla do menu navrhují šéfkuchaři jednotlivých botteg, vícekrát je ochutnává, a tudíž musí schválit výkonný šéfkuchař bister La Bottega – a pak sám Lucque. 

Jeho tým je česko-mezinárodní. V Aromi pracuje francouzský manažer a sommeliér. V Česku žijící a česky mluvící Dán se stará o dovoz vína. („Zná Itálii lépe než já, neznám nikoho takového, kdo by se pohyboval kolem vína,“ říká Lucque.) Ve skupině bychom našli i Ukrajince – a pak samozřejmě Italy. Jeden z nich, Diego Della Pietra, je manažerem celé sítě La Bottega a současně má společnost dovážející kvalitní italské potraviny. 

I Diego Della Pietra hovoří česky, setkáváme se v La Bottega Tusarova v pražských Holešovicích, kde se rodí kváskový chleba, čerstvé domácí těstoviny, dlouho tažený vývar, paštiky a vynikající cukrářské výtvory. Ty se pak posílají do dalších bister La Bottega; v oboru lepších českých podniků představuje takové výrobní centrum vcelku unikátní systém (těstoviny ovšem odebírají i jiné restaurace, třeba Zdeněk Pohlreich). 

V centru pracuje i další Ital, šéfcukrář Daniele Combi, kterého Della Pietra potkal poprvé v armádě. Sloužil pod ním, teď je jeho podřízeným v La Botteze. „Byl jsem v pizzerii s kamarády, on tam pracoval jako číšník, najednou mi říká – dobrý večer, veliteli,“ vzpomíná Della Pietra. 

Italy do Česka v posledních letech vytlačovala krize, která prý byla nesrovnatelná s tím, co se dělo u nás. „V Itálii byla krize katastrofou, moji přátelé zavírali restaurace… teprve teď se to zlepšuje,“ vysvětluje Lucque. 

Právě Italové pracující pro Lucqueho jsou ovšem patrně i jednou z vizitek jeho úspěchu. Že je práce s krajanem Riccardem Lucquem přitahuje, je logické, ale nabízí se další důvod. „Riccardo zorganizoval něco, co se většině z nich nepodařilo,“ uzavírá Ondřej Rákosník.

 

Italský styl
Podniky týmu Riccarda Lucqueho nabízejí italské večeře, obědy i snídaně.
 
Přehled restaurací a bister najdete na webu jeho La Collezione, která v Lucqueho skupině funguje jako administrativně-marketingový servis. Jídlo vás může stát od 200 Kč po 700 Kč, cenově o něco nižší jsou bottegy, v nichž si lze koupit a odnést domů třeba čerstvý domácí chleba, salát nebo cukrovinky. V bottegách bývá obědové menu v rozpětí 195–295 Kč, když ve dvou strávnících zkombinujete velkou snídani za tři stovky s vajíčky za něco přes sto korun, nejenže si pochutnáte, ale ještě budete zasyceni až do večera.
Galerie (8) Diskuze Sdílet

Autor také napsal

Mohlo by Vás zajímat