Rozhovor

Než vystřelí zátka z lahve

10 / 12 / 2017

Nikdy se neprodá a nevypije tolik sektu jako právě koncem roku. Víte, jak se sekt vyrábí? A že z různých skleniček chutná stejné víno pokaždé jinak? Ondřej Beránek o tom ví hodně, už pět let vede největší českou vinařskou firmu Bohemia Sekt.

Nikdy se neprodá a nevypije tolik sektu jako právě koncem roku. Víte, jak se sekt vyrábí? A že z různých skleniček chutná stejné víno pokaždé jinak? Ondřej Beránek o tom ví hodně, už pět let vede největší českou vinařskou firmu Bohemia Sekt.

Při jaké nejvýznamnější příležitosti jste si kdy otevřel lahev sektu?

Byly to oslavy narození mých dcer, což bude zanedlouho sedmnáct a dvanáct let, takže už si nevzpomenu, jaký sekt to přesně byl. 

 

Který z vašich sektů pijete nejraději dnes?

Nejraději mám sekty z řady Bohemia Sekt Prestige. A zcela zvláštní vztah mám k sektu Chateau Radyně.

 

Proč?

Je to extra suchý sekt vyráběný klasickou metodou kvašením a zráním v lahvi, pojmenovaný po zřícenině hradu nad Starým Plzencem. Je také nejdéle nepřetržitě vyráběným sektem v České republice, od roku 1945.

 

Čekal bych, že u nás budou i mnohem starší sekty…

Řada jich vznikla mnohem dříve, ale Chateau Radyně je jediný sekt, který se u nás nikdy nepřestal vyrábět – od skončení druhé světové války nepřetržitě až dodnes.

 

Pamatujete ještě dobu, kdy za luxusní sekt platilo Sovětskoje igristoje? Jak se od té doby změnila kultura pití sektu v Česku?

Zrovna Sovětskoje igristoje moc nepamatuji, u nás v okolí Plzně nebývala tehdy šumivá vína zrovna tím nejvyhledávanějším alkoholickým nápojem. Ovšem konzumace sektu se od té doby změnila velmi výrazně. Lidé se pomalu, ale jistě postupně přiklánějí k sušším sektům, byť největším favoritem je stále demi sec (polosuchý sekt – pozn. red.). Sekt také postupně přestává být nápojem jen pro ty nejslavnostnější příležitosti, ale častěji se pije i v běžnějších životních situacích. 

 

Jak velký je podíl demi sec na celkových prodejích vašeho sektu?

Jsou to zhruba tři čtvrtiny, ještě před pár lety to ale bylo přes osmdesát procent. Pro spotřebitele je synonymem celé kategorie jeden jediný produkt, a tím je Bohemia Sekt demi sec, a sekt se tak v jejich očích rovná „bohemka“ s černou etiketou. Zároveň ale dobře přijímají i naše novinky, a ty jsou většinou ve variantě brut (suchý sekt – pozn. red.), ať už se jedná o jednoodrůdové sekty chardonnay nebo ryzlink rýnský, či čerstvou novinku Bohemia Sekt Prestige 36, což je sekt, který kvasí a zraje v lahvích 36 měsíců, a proto ta číslovka v jeho názvu.

 

Chceme prodávat po sklenkách

Platí, že v prodeji sektu je dominantním měsícem prosinec?

Je to pro nás klíčové období, v závěru roku, zhruba od poloviny listopadu, prodáme třicet procent veškeré naší produkce.

 

Jsou nějaká další silnější „sektová“ období?

Se závěrem roku se nemůže měřit žádné, ale mezi ta silnější období patří Velikonoce, období kolem svatého Valentýna, kdy kulminují prodeje růžového sektu, a pak také letní měsíce. Už řadu let se snažíme sekt propagovat také jako osvěžující letní nápoj.

 

K letnímu pití šumivých vín jistě přispívá i obliba prosecca.

To je celosvětový trend, který je u nás patrný také a souvisí i s oblibou italské gastronomie, která je Čechům blízká. Prosecco, což je vlastně šumivé víno vyrobené z odrůdy Glera v oblasti Valdobbiadene v regionu Benátsko, je zákazníky bráno jako osvěžující letní nápoj. Ostatní šumivá vína bývají považována spíše za nápoje pro slavnostnější příležitosti.

 

Vám by určitá „demokratizace“ pití sektu určitě také nevadila, že?

Pracujeme na tom s restauratéry a snažíme se je přesvědčit, aby se nebáli nabízet sekt po sklenkách. Není třeba se bát, že se celá lahev neprodá, používají se speciální zátky, pod kterými si sekt udrží perlení  i několik dní. Restauratéři nám potvrzují, že když se do nabídky po sklenkách pustí, prodej sektu jim vzroste mnohonásobně. 

 

Když je řeč o sklenkách, v jakých je správné sekt podávat?

Možná si vzpomínáte ještě na široké misky. Ty pak vystřídalo období vysokých úzkých fléten a nejnovější trend míří spíše k trošku nižším a otevřenějším sklenkám, něco mezi flétnou a sklenkou na bílé víno. Určitě byste nevěřil, ale při degustacích poznáte, že naprosto stejný sekt chutná a voní jinak v různých typech sklenek.

 

Jak se to dělá

Můžete, prosím, pro čtenáře popsat, jak vlastně vypadá výrobní proces u vašich vín?

Základním vstupem do výroby sektu je tiché víno. Na začátku výrobního procesu se tedy vybraná základní vína smíchají do tzv. cuvée tak, aby vznikl optimální základ pro výrobu toho kterého sektu. Stejně je to i u většiny šampaňských vín a sektů, jen menší část z nich je jednoodrůdová, většinou je základem cuvée, tedy směs několika odrůd.

 

Co následuje?

Do cuvée se přidá takzvaný dozážní likér, což je směs kvasinek a cukru. Kvasinky proto, aby spustily sekundární kvašení, a cukr proto, aby měly kvasinky pro ten kvasný proces potravu. Po určitou dobu pak probíhá ono druhotné, sekundární kvašení.

 

A tehdy se stává z tichého vína sekt?

Ano. Čili bublinky v šumivém víně nepocházejí z doplňování CO2, což si mnozí lidé myslí, ale z kvasného procesu. Až do této chvíle je to stejný proces u vín, která kvasí v lahvích i v tancích, dál už se začíná trochu lišit.

 

Jak vypadá procedura u sektu kvašeného v lahvích? 

Hlavní rozdíl mezi klasickou metodou kvašením a zráním v lahvích a modernější metodou charmatovou, kdy sekt kvasí a zraje ve velkoobjemových tancích, je právě ve velikosti nádoby, v níž kvasinky „pracují“. U klasické metody se po ukončení kvasného procesu a následném ležení lahví s kvasinkami, které probíhá minimálně 9 měsíců, ale u nás reálně od 12 až do 36 měsíců, musí odumřelé kvasinky z lahví odstranit. Kvasinky se tzv. setřásají na zátku, až jsou všechny lahve obrácené dnem vzhůru a kvasniční kal usazený dole na zátce. Poté dochází k takzvané degorzáži, tedy odstřelení kvasinek. Následně se do lahve přidá takzvaný expediční likér, což je směs vína a cukru, lahev se znovu zazátkuje a je hotovo.

 

A právě expediční likér pak určuje, zda bude sekt suchý, polosladký, nebo sladký?

Ano, to závisí na množství cukru v expedičním likéru.

 

V čem je jiný postup u sektu, který kvasí v tancích?

Tanky, které používáme, jsou o velikosti padesát až dvě stě tisíc litrů. Kvasinky zůstanou na dně kvasného tanku, sekt se pak přečerpá přes filtrační zařízení do jiných tanků, přidá se onen expediční likér a připravené šumivé víno putuje na lahvovací linku.

 

Jaký je u vás poměr produkce kvašené v lahvích?

Zhruba pět procent kvasí v lahvích, zbytek v tancích. 

 

Sekt jako ekonomický barometr

V roce 2016 měla skupina Bohemia Sekt konsolidovaný zisk po zdanění 341 milionů korun, což znamenalo nárůst o patnáct procent oproti roku 2015. Co je příčinou takového zlepšení?

Máme v rámci celé skupiny interní pravidlo, že naše zisky nekomentujeme. Snad jej neporuším, když řeknu, že za meziročním růstem zisku byl hlavně vyšší prodej v kategorii sektů, šumivých vín a šumivých nápojů, kde jsme meziročně zvýšili prodej o osm procent.

 

K jakým číslům zatím směřuje rok 2017?

Doufáme, že budou prodeje podobně dobré jako předcházející rok. Pokud se vše podaří, mohli bychom opět prodat zhruba dvacet osm a půl milionu lahví, a to i přesto, že jsme letos v lednu ukončili výrobu lihovin a soustředíme se výhradně na naše dvě hlavní kategorie – šumivá a tichá vína.

 

Pomáhá prodejům sektu doba ekonomické konjunktury? 

Máme dlouhodobě vypozorováno, že sekt skutečně můžeme považovat za takový barometr spotřebitelské nálady. Pokud se spotřebitelům daří, cítí se bezpečně a finančně stabilně, daří se i prodejům našich sektů. Takže teď jsou to dobré časy i pro nás.

 

Loni jste prodali 15 milionů lahví sektů a šumivých nápojů a 11 milionů lahví tichých vín. Zůstává tento poměr podobný i letos?

Poměr bude zhruba stejný, jen doufáme, že u obou bude počet prodaných lahví o něco vyšší.

 

Místním vinařům se daří

Postupně jste přidávali do skupiny Bohemia Sekt moravská vinařství. Máte uvnitř skupiny jednotlivá vinařství nějak vyprofilovaná?

Máme, i z toho důvodu, abychom zákazníkům usnadnili orientaci. Trh tichých vín v České republice, a troufnu si říct, že nejenom v České republice, je hodně rozdrobený, je tady velké množství vinařství, značek, odrůd.

 

Jak tedy profilujete Habánské sklepy?

To je naše největší značka. Snažíme se odkazovat na čtyřsetletou tradici Habánů (novokřesťanských skupin z Německa, které se v šestnáctém a sedmnáctém století usídlily na jižní Moravě – pozn. red.). Je to tedy klasická, konzervativní až historická značka.

 

Zbylé tři jsou vždy už v názvu spojeny s nějakým místem – Víno Mikulov, Chateau Bzenec a Vinařství Pavlov.

Mikulov je největší vinařské město na jižní Moravě, představuje fenomén vinařské turistiky, je spojen s gastronomií v okolí, a tak se snažíme v komunikaci profilovat i naše tamní vína. Jinou pozici má zase Chateau Bzenec, odkazuje na tvrdou, ale krásnou práci vinařů, terroir, klasické výrobní postupy, zcela typickými produkty jsou pro něj ryzlink rýnský a Bzenecká lipka. A Vinařství Pavlov je naše nejprestižnější a cenově nejvýše postavená značka, která zpracovává nejkvalitnější hrozny z Pálavy a okolí. Přímo na Pálavě obhospodařuje 165 hektarů vinic.

 

Naším regionem je Česko

Do koncernu Dr. Oetker, kam spadá i Bohemia Sekt, patří zhruba 400 firem a 34 000 zaměstnanců. Koncern stále vede rodina Oetkerových. Vídáte se občas s nejvyšším šéfem Richardem Oetkerem?

Paradoxně osobní setkání s panem Richardem Oetkerem se odehrálo při mém prvním kontaktu s německým koncernem. V roce 2003 jsem zastupoval dlouhodobě nemocného finančního ředitele a poprvé prezentoval výsledky firmy před dozorčí radou. A shodou okolností právě Richard Oetker té dozorčí radě tehdy předsedal. Od roku 2012, kdy jsem nejvyšším představitelem Bohemia Sektu, jej pak pravidelně vídám na výročních konferencích koncernu v německém Baden-Badenu.

 

Ve skupině Dr. Oetker patříte do poměrně velké a robustní odnože producentů sektů, která sdružuje výrobce v řadě zemí. Vaší primární úlohou je saturovat český trh?

Ano, Česko nemá ve světě zrovna pověst vinařské země, i když jižní Morava leží na stejné rovnoběžce jako Champagne, a proto export našich vín je relativně malý. Naopak stále sílí poptávka české klientely po tuzemských vínech. Z toho pak logicky plyne naše zacílení na domácí trh, kde máme silnou pozici.

 

Nejezdíte do Champagne za inspirací? U šéfa velké sektové firmy bych to nejspíš čekal.

Samozřejmě cestuji kvůli získávání zkušeností, i když méně, než bychom si asi oba představovali. Pravidelně se navštěvujeme v rámci sesterských společností, každoročně jezdím na největší světový veletrh ProWein do Düsseldorfu, letos se mi na jaře podařilo navštívit Katalánsko, což je region cavy (španělské šumivé víno – pozn. red.). Během několika dní jsme navštívili devět různých podniků, od těch velkých, jako jsou Freixenet nebo Codorníu až po úplně malá vinařství. Ale návštěva Champagne mne teprve čeká.  

 

A máte nějaké svoje oblíbené šampaňské?

Šampaňské degustuji rád, snažím se, aby mi neutekla každoroční velká degustace šampaňských na přelomu října a listopadu v Praze. A jsem moc rád, že naše sesterské šampaňské Alfred Gratien z Epernay dlouhodobě snese srovnání s těmi nejlepšími šampaňskými.

 

Těším se na přípitek se ženou

Jste absolventem matematického inženýrství. Kolik jste se toho musel doučit o vínu? 

Na pozici controllera a později finančního ředitele jsem si vystačil s povšechnou znalostí. Po nástupu do čela firmy jsem si musel znalosti doplnit a rozšířit. Znalosti čerpám z odborných publikací, ale také od kolegů vinařů, od nás z firmy i z jiných vinařství. Nicméně enologem nejsem a ani nebudu, což ale myslím nevadí. Důležité je mít ve firmě skutečné odborníky na těch správných místech. 

 

Pocházíte přímo ze Starého Plzence. Byla „Bohemka“ vysněným zaměstnáním?

Když jsem v roce 1995 končil vysokou školu, bylo velmi přitažlivé bankovnictví, tam jsem také nastoupil. Do Bohemia Sektu jsem přišel o dva roky později a přinesl jsem si finanční zkušenosti z bankovního světa a z jedné strojírenské firmy, kde jsem pracoval mezitím. 

 

Má pro člověka, který se sektu věnuje celý rok a vlastně už skoro dvacet let, stále ještě kouzlo připít si s manželkou na silvestra sektem?

Má — a obrovské. V průběhu roku vnímám sekt hlavně přes čísla a nanejvýš tak přes degustace, ale to je také práce. Vychutnat si kouzlo okamžiku se sklenkou sektu a s nejbližšími se mi podaří opravdu jen párkrát do roka. Dost se na to těším.

 

Matematik mezi bublinkami
Ondřej Beránek
5a2908bf9c40ae673f994d69 MEDIA_ITEM image
Ondřej Beránek, Bohemia Sekt

 

Pětačtyřicetiletý Ondřej Beránek je původním vzděláním matematický inženýr. Do firmy Bohemia Sekt přišel v roce 1998 jako finanční analytik, brzy postoupil na manažera controllingu. Od roku 2003 byl finančním ředitelem a zároveň také členem představenstva. Firmu vede od roku 2012.
Ondřej Beránek je ženatý, má dvě dcery a pochází přímo ze Starého Plzence. Ve volném čase se věnuje rodině a sportu, tenisu, v létě cyklistice a v zimě lyžování. 
Galerie (2) Diskuze Sdílet

Autor také napsal

Mohlo by Vás zajímat